El chancho está de moda. Tras décadas de mala fama por su aparente aspecto poco saludable, hoy la carne de cerdo goza de una nueva etapa que lo ubica como una de las más recomendables por su versatilidad y sabor. Pero sobre todo, por su bajo contenido de grasa.

Pese a que en la Argentina aún reinan los cortes vacunos y el pollo, el cerdo es la carne más consumida en el mundo. Pero ahora una campaña local que involucra a productores y cocineros intenta posicionarla en el mercado al resaltar sus virtudes.

Con avisos en la vía pública y hasta en los vagones del subte porteño, sumado a la Primera Guía de Gastronomía Porcina que acaban de editar Cabaña Argentina y el IAG, el plan para seducir comensales ya se largó y parece que la movida va por buen camino.

Diciembre, el mes de las fiestas, es casi una invitación a consumir cerdo. Los múltiples cortes que permite este animal hacen posible infinidad de recetas: desde el pechito a la parrilla hasta la bondiola especiada, el chancho argentino es hoy tan prometedor que hasta se lo puede preparar como las tradicionales milanesas caseras.

Según los datos que arroja un análisis de sus fibras, a su alto valor proteico se le deben agregar una buena cantidad de vitaminas B y E, hierro, zinc y ácidos grasos esenciales para el organismo. Es decir que al contrario de lo que muchos suponen, el cerdo es más sano que muchos cortes vacunos.

Sin ir más lejos, el carré tiene las mismas calorías que la pechuga de pollo, la presa más magra. Y eso no es todo: junto con el solomillo, esta pieza se caracteriza por tener poca cantidad de grasa intramuscular. El 70% del tejido adiposo de los porcinos está debajo de su piel y no entre sus fibras.

Con estas cualidades el consumidor ya no lo queda más opción que probarlo. Pero para eso debe saber elegirlo. Lo ideal es que presente un color rosado, con la grasa blanca y firme y una textura fina. El cerdo no despide olor fuerte, por lo cual es clave tener en cuenta su aspecto antes de pasar por la caja.

Ahora el asunto pasa por cómo cocinarlo. Y aquí van las opciones de acuerdo con el corte y las variantes. El carré, uno de los más difundidos, queda bien al horno mechado con ciruelas y panceta, con guarnición de manzanas. El cerdo es la carne que mejor combina con frutas y dulces.

Las piezas parrilleras por excelencia son el pechito, el matambrito, la manta y el costillar. Aunque también admiten cocciones horneadas. Y otros cortes como la bondiola, el churrasquito y la paleta son candidatos al guisado, por su textura menos uniforme.

Sin dudas el cuarto trasero o jamón es la pieza más famosa y comercializada, ya que se puede consumir crudo, cocido y hasta braseado. Pero otros segmentos del cuerpo porcino también son tradicionales de recetas criollas, como las manitos en el locro, que aportan gusto al clásico plato de la Independencia.